Existen infinidad de instituciones públicas, tanto a nivel nacional como europeo que velan por la seguridad alimentaria y, por si fuera poco, la FAO (Organización de las Naciones Unidas por la Alimentación y la Agricultura) y la OMS (Organización Mundial de la Salud), como organismos internacionales.
Estas instituciones generan multitud de documentación técnica que algunos paises utilizan, otros modifican y algunos simplemente obvian en la redacción del marco regulatorio en la producción de alimentos.
En Europa, cualquier acción reglamentaria en este sentido, debe regirse por el principio de precaución o cautela, el cual establece que cuando una actividad se plantee como una amenaza para la salud humana o el medio ambiente, deben tomarse medidas precautorias, a pesar de que algunas relaciones de causa y efecto no se hayan establecido de manera científica en su totalidad ¹.
El marco regulatorio europeo y adoptado por España, establece que los alimentos pueden contener residuos agrícolas siempre y cuando estos no superen el Límite Máximo de Residuos (LMRs), que se define como la catidad máxima de una determinada sustancia tóxica que puede contener un vegetal o producto vegetal destinado a la alimentación humana o animal ².
A continuación surge la pregunta, ¿Pero cómo se determinan esos LMRs?
La respuesta se podría resumir en dos criterios básicos ³:
a). Criterio toxicológico:
La primera determinación consiste en hallar el nivel sin efecto, que se define como la cantidad de residuos de cada plaguicida que ingerido diariamente durante toda la vida de los animales en experimentación, no les provoca efectos nocivos. A continuación se calcula la ingestión diaria admisible, que se define como la cantidad de residuo de un plaguicida determinado que, ingerido diariamente durante una vida entera, no muestra riesgos apreciables para el hombre. Para calcular la ingestión diaria admisible, se divide el nivel sin efecto por un factor de seguridad de valor 100. Es decir, la ingestión diaria admisible es 100 veces menor que el nivel sin efecto. Posteriormente, para calcular el Nivel Permisible de Residuos, se multiplica la ingestión diaria admisible por el peso promedio del hombre (60 kg) y se divide por un factor alimentario, que es el peso un promedio en kilogramos per capita del consumo del alimento o clase de alimentos que se sospecha que contiene los residuos de un pesticida concreto.
b). Criterio agronómico:
Una vez determinado el Nivel Permisible de Residuos, que se considera el máximo toxicológico y nunca debería superarse, se determina el Nivel Real de Residuos del plaguicida en la superficie o el interior del vegetal tratado cuando se utilizan «buenas prácticas fitosanitarias». Esto se determina mediante ensayos, obteniéndose un nivel de residuos real en cosecha, que debe ser inferior al nivel permisible de residuos y es el que se considera para el Límite Máximo de Residuos.
Estos criterios establecidos por FAO/OMS resultan en infinidad de ensayos que finalmente equiparan los efectos producidos en ratas de laboratorio con dos años de vida media, a los efectos que podrían producir en un humano, con una esperanza de vida considerablemente superior. Bajo ese punto de partida cuestionable se crea una fórmula para determinar la cantidad diaria máxima que un humano podría consumir sin que resultase nocivo a lo largo de su vida. Aparece un factor de seguridad, que fija el valor máximo admisible en 100 veces menos que el nivel sin efecto. Este factor de seguridad, que seguramente fue votado por algún comité de expertos, parece querer corregir esa diferencia en la esperanza de vida que tenemos respecto de las ratas y los 60 kg, la diferencia en peso. El resto de diferencias no se evaluan.
Aparece otro factor que, haciendo uso de las estadísticas nacionales, asigna un valor en kilogramos a la cantidad de un vegetal o producto vegetal que consume de media un habitante. Este es uno de los motivos por los cuales el límite máximo de residuos en la mayoría de los vegetales de la dieta mediterránea es mayor en España que en Alemania, porque de media, en España comemos muchos menos vegetales que en Alemania. En fin, esto no lo entendemos mucho, será que los alemanes son unos exagerados y unos alarmistas, será eso.
Por otro lado, está el criterio agronómico que viene a determinar la cantidad real de residuo de plaguicida que queda en la superficie o en el interior del vegetal una vez realizada la aplicación mediante las «buenas prácticas fitosanitarias», que deberá ser siempre menor al nivel permisible de residuos. De nuevo nos surge una pregunta ¿qué son las buenas prácticas sanitarias? Según el Real Decreto 1311/2012, de 14 de septiembre, por el que se establece el marco de actuación para conseguir un uso sostenible de los productos fitosanitarios, la buenas prácticas fitosanitarias son el conjunto de medidas orientadas a disminuir el impacto de los productos fitosanitarios en la salud de las personas y animales y en el medio ambiente. En lo que se refiere a residuos agrícolas, respetar la dosis que indique el fabricante y los plazos de seguridad (tiempo que ha de transcurrir entre la aplicación del producto fitosanitario y la recolección del vegetal), así como respetar a las abejas y demás fauna silvestre. Es decir, el criterio agronómico depende de los ensayos que el fabricante entregue para registrar un plaguicida, ensayos que deben ser realizados por un laboratorio autorizado e independiente y que pagará el interesado, es decir, el fabricante.
No seais mal pensados, pero hace unas semanas tuve que renovar el carné de conducir y fui a un médico autorizado e independiente al que pagué 50 euros para que me leyera la tensión, me hiciera el test de visión más fácil de toda mi vida y me dijera que fumar era malo y para que tramitara todos los papeles. Seguramente no cueste 50€ sobornar a un laboratorio o al administrador de turno para que haga que la sustancia más peligrosa que te imaginas parezca inofensiva, pero muy probablemente sea algo asumible por ciertos laboratorios. Resulta extraño que determinadas sustancias químicas de uso generalizado sean inocuas durante cierto tiempo y de repente un día se prohiban porque ponen en peligro la salud pública o el medio ambiente. No volvais a pensar mal, pero parece que los conejillos de indias somos nosotros mismos y que además pasa mucho tiempo desde que aparecen las primeras evidencias de los efectos nocivos que pueden tener determinadas sustancias, hasta que se toman medidas para limitar o prohibir su uso. Un ejemplo clásico es el DDT, compuesto orgánico persistente que se acumula en tejidos y puede provocar cancer, entre otras enfermedades. Se conoce desde finales de los años 60 la facilidad de este compuesto para desarrollar células tumorales, por eso se prohibió en muchos paises en 1969 y en Estados Unidos en 1972, no llegando la prohibición a España hasta 1985. Otros ejemplos serían el bromuro de metilo y el malatión, que durante años han sido cuestionados por multitud de investigadores médicos y que se prohiben después de demostrar los efectos de estos productos en los agricultores de paises en vías de desarrollo. Pero claro, siempre habrá clases.
Claro, que los límites máximos de residuos se establecen para una única sustancia. Así un tomate puede contener residuos de 10 sustancias distintas, que mientras estén todas por debajo del límite no pasará nada. El tonto de la clase, que está sentado al final del todo pregunta ¿y 10 niveles bajos no son un nivel alto?. La profesora se queda sin respuesta. Se queda sin respuesta porque no hay tal respuesta, toda la legislación nacional e internacional sobre toxicología está basada para el análisis individual de una sustancia química concreta. Todavía no existe nada sobre los efectos combinados de los plaguicidas en la legislación europea y esto se traduce en que los consumidores somos el sumidero de un cocktail misterioso de sustancias químicas tóxicas, cada una de ellas por debajo del límite máximo de residuos.
1. «The Precautionary Principle». The Science and Environmental Health Network. January 2000. Retrieved October 25, 2008.
2. LEY 43/2002, de 20 de noviembre, de sanidad vegetal.
3. Manual sobre la Presentación y Evaluación de Datos sobre Residuos de Plaguicidas para la Estimación de los Límites Máximos de Residuos en Alimentos y Piensos. Reunión Conjunta FAO/OMS sobre Residuos Plaguicidas (JMPR en inglés) (pdf Inglés) [2009].