Existen infinidad de instituciones p\u00fablicas, tanto a nivel nacional como europeo que velan por la seguridad alimentaria y, por si fuera poco, la FAO (Organizaci\u00f3n de las Naciones Unidas por la Alimentaci\u00f3n y la Agricultura) y la OMS (Organizaci\u00f3n Mundial de la Salud), como organismos internacionales.<\/p>\n
Estas instituciones generan multitud de documentaci\u00f3n t\u00e9cnica que algunos paises utilizan, otros modifican y algunos simplemente obvian en la redacci\u00f3n del marco regulatorio en la producci\u00f3n de alimentos.<\/p>\n
En Europa, cualquier acci\u00f3n reglamentaria en este sentido, debe regirse por el principio de precauci\u00f3n o cautela, el cual establece que\u00a0cuando una actividad se plantee como una amenaza para la salud humana o el medio ambiente, deben tomarse medidas precautorias, a pesar de que algunas relaciones de causa y efecto no se hayan establecido de manera cient\u00edfica en su totalidad<\/em> \u00b9.<\/p>\n El marco regulatorio europeo y adoptado por Espa\u00f1a, establece que los alimentos pueden contener residuos agr\u00edcolas siempre y cuando estos no superen el L\u00edmite M\u00e1ximo de Residuos (LMRs)<\/strong>, que se define como la catidad m\u00e1xima de una determinada sustancia t\u00f3xica<\/b> que puede contener un vegetal o producto vegetal destinado a la alimentaci\u00f3n humana o animal<\/em> \u00b2.<\/p>\n A continuaci\u00f3n surge la pregunta, \u00bfPero c\u00f3mo se determinan esos LMRs?<\/p>\n La respuesta se podr\u00eda resumir en dos criterios b\u00e1sicos \u00b3:<\/p>\n a). Criterio toxicol\u00f3gico:<\/p>\n La primera determinaci\u00f3n consiste en hallar el nivel sin efecto<\/b>, que se define como la cantidad de residuos de cada plaguicida que ingerido diariamente durante toda la vida de los animales en experimentaci\u00f3n, no les provoca efectos nocivos. A continuaci\u00f3n se calcula la ingesti\u00f3n diaria admisible<\/b>, que se define como\u00a0la cantidad de residuo de un plaguicida determinado que, ingerido diariamente durante una vida entera, no muestra riesgos apreciables para el hombre<\/em>. Para calcular la ingesti\u00f3n diaria admisible, se divide el nivel sin efecto por un factor de seguridad de valor 100. Es decir, la ingesti\u00f3n diaria admisible es 100 veces menor que el nivel sin efecto. Posteriormente, para calcular el Nivel Permisible de Residuos,\u00a0se multiplica la ingesti\u00f3n diaria admisible por el peso promedio del hombre (60 kg) y se divide por un factor alimentario<\/b>, que es el peso un promedio en kilogramos per capita del consumo del alimento o clase de alimentos que se sospecha que contiene los residuos de un pesticida concreto<\/em>.<\/p>\n b). Criterio agron\u00f3mico:<\/p>\n Una vez determinado el Nivel Permisible de Residuos, que se considera el m\u00e1ximo toxicol\u00f3gico y nunca deber\u00eda superarse, se determina el Nivel Real de Residuos del plaguicida en la superficie o el interior del vegetal tratado cuando se utilizan “buenas pr\u00e1cticas fitosanitarias”. Esto se determina mediante ensayos, obteni\u00e9ndose un nivel de residuos real en cosecha, que debe ser inferior al nivel permisible de residuos y es el que se considera para el L\u00edmite M\u00e1ximo de Residuos<\/strong>.<\/p>\n Estos criterios establecidos por FAO\/OMS resultan en infinidad de ensayos que finalmente equiparan los efectos producidos en ratas de laboratorio con dos a\u00f1os de vida media, a los efectos que podr\u00edan producir en un humano, con una esperanza de vida considerablemente superior. Bajo ese punto de partida cuestionable se crea una f\u00f3rmula para determinar la cantidad diaria m\u00e1xima que un humano podr\u00eda consumir sin que resultase nocivo a lo largo de su vida. Aparece un factor de seguridad, que fija el valor m\u00e1ximo admisible en 100 veces menos que el nivel sin efecto. Este factor de seguridad, que seguramente fue votado por alg\u00fan comit\u00e9 de expertos, parece querer corregir esa diferencia en la esperanza de vida que tenemos respecto de las ratas y los 60 kg, la diferencia en peso. El resto de diferencias no se evaluan.<\/p>\n Aparece otro factor que, haciendo uso de las estad\u00edsticas nacionales, asigna un valor en kilogramos a la cantidad de un vegetal o producto vegetal que consume de media un habitante. Este es uno de los motivos por los cuales el l\u00edmite m\u00e1ximo de residuos en la mayor\u00eda de los vegetales de la dieta mediterr\u00e1nea es mayor en Espa\u00f1a que en Alemania, porque de media, en Espa\u00f1a comemos muchos menos vegetales que en Alemania. En fin, esto no lo entendemos mucho, ser\u00e1 que los alemanes son unos exagerados y unos alarmistas, ser\u00e1 eso.<\/p>\n Por otro lado, est\u00e1 el criterio agron\u00f3mico que viene a determinar la cantidad real de residuo de plaguicida que queda en la superficie o en el interior del vegetal una vez realizada la aplicaci\u00f3n mediante las “buenas pr\u00e1cticas fitosanitarias”, que deber\u00e1 ser siempre menor al nivel permisible de residuos<\/em>. De nuevo nos surge una pregunta \u00bfqu\u00e9 son las buenas pr\u00e1cticas sanitarias? Seg\u00fan el Real Decreto 1311\/2012, de 14 de septiembre, por el que se establece el marco de actuaci\u00f3n para conseguir un uso sostenible de los productos fitosanitarios, <\/em>la buenas pr\u00e1cticas fitosanitarias son el conjunto de medidas orientadas a disminuir el impacto de los productos fitosanitarios en la salud de las personas y animales y en el medio ambiente. En lo que se refiere a residuos agr\u00edcolas, respetar la dosis que indique el fabricante y los plazos de seguridad (tiempo que ha de transcurrir entre la aplicaci\u00f3n del producto fitosanitario y la recolecci\u00f3n del vegetal), as\u00ed como respetar a las abejas y dem\u00e1s fauna silvestre. Es decir, el criterio agron\u00f3mico depende de los ensayos que el fabricante entregue para registrar un plaguicida, ensayos que deben ser realizados por un laboratorio autorizado e independiente y que pagar\u00e1 el interesado, es decir, el fabricante.<\/p>\n No seais mal pensados, pero hace unas semanas tuve que renovar el carn\u00e9 de conducir y fui a un m\u00e9dico autorizado e independiente al que pagu\u00e9 50 euros para que me leyera la tensi\u00f3n, me hiciera el test de visi\u00f3n m\u00e1s f\u00e1cil de toda mi vida y me dijera que fumar era malo y para que tramitara todos los papeles. Seguramente no cueste 50\u20ac sobornar a un laboratorio o al administrador de turno para que haga que la sustancia m\u00e1s peligrosa que te imaginas parezca inofensiva, pero muy probablemente sea algo asumible por ciertos laboratorios. Resulta extra\u00f1o que determinadas sustancias qu\u00edmicas de uso generalizado sean inocuas durante cierto tiempo y de repente un d\u00eda se prohiban porque ponen en peligro la salud p\u00fablica o el medio ambiente. No volvais a pensar mal, pero parece que los conejillos de indias somos nosotros mismos y que adem\u00e1s pasa mucho tiempo desde que aparecen las primeras evidencias de los efectos nocivos que pueden tener determinadas sustancias, hasta que se toman medidas para limitar o prohibir su uso. Un ejemplo cl\u00e1sico es el DDT, compuesto org\u00e1nico persistente que se acumula en tejidos y puede provocar cancer, entre otras enfermedades. Se conoce desde finales de los a\u00f1os 60 la facilidad de este compuesto para desarrollar c\u00e9lulas tumorales, por eso se prohibi\u00f3 en muchos paises en 1969 y en Estados Unidos en 1972, no llegando la prohibici\u00f3n a Espa\u00f1a hasta 1985. Otros ejemplos ser\u00edan el bromuro de metilo y el malati\u00f3n, que durante a\u00f1os han sido cuestionados por multitud de investigadores m\u00e9dicos y que se prohiben despu\u00e9s de demostrar los efectos de estos productos en los agricultores de paises en v\u00edas de desarrollo. Pero claro, siempre habr\u00e1 clases.<\/p>\n Claro, que los l\u00edmites m\u00e1ximos de residuos se establecen para una \u00fanica sustancia. As\u00ed un tomate puede contener residuos de 10 sustancias distintas, que mientras est\u00e9n todas por debajo del l\u00edmite no pasar\u00e1 nada. El tonto de la clase, que est\u00e1 sentado al final del todo pregunta \u00bfy 10 niveles bajos no son un nivel alto?. La profesora se queda sin respuesta. Se queda sin respuesta porque no hay tal respuesta, toda la legislaci\u00f3n nacional e internacional sobre toxicolog\u00eda est\u00e1 basada para el an\u00e1lisis individual de una sustancia qu\u00edmica concreta. Todav\u00eda no existe nada sobre los efectos combinados de los plaguicidas en la legislaci\u00f3n europea y esto se traduce en que los consumidores somos el sumidero de un cocktail misterioso de sustancias qu\u00edmicas t\u00f3xicas, cada una de ellas por debajo del l\u00edmite m\u00e1ximo de residuos.<\/p>\n \n \n 1. “The Precautionary Principle”. The Science and Environmental Health Network. January 2000. Retrieved October 25, 2008.<\/p>\n 2. LEY 43\/2002, de 20 de noviembre, de sanidad vegetal<\/em>.<\/p>\n 3. Manual sobre la Presentaci\u00f3n y Evaluaci\u00f3n de Datos sobre Residuos de Plaguicidas para la Estimaci\u00f3n de los L\u00edmites M\u00e1ximos de Residuos en Alimentos y Piensos<\/em>. Reuni\u00f3n Conjunta FAO\/OMS sobre Residuos Plaguicidas (JMPR en ingl\u00e9s) (pdf Ingl\u00e9s<\/a>) [2009].<\/p>\n